Informazioni sui sostituti dello zucchero
Nel 1879, gli scienziati americani inventarono la saccarina sodica e nacque il concetto di sostituto dello zucchero. Con lo sviluppo del processo di estrazione e sintesi, i tipi di sostituti dello zucchero sono sempre più ricchi, divisi principalmente in tre categorie: alcoli di zucchero, dolcificanti naturali e dolcificanti artificiali.
● Gli alcoli di zucchero sono composti poco digeribili ottenuti riducendo i gruppi aldeidici o chetonici sulla molecola di zucchero a gruppi ossidrilici.
● I dolcificanti naturali sono per lo più estratti vegetali.
● I dolcificanti artificiali sono composti organici sintetizzati chimicamente o semi-sintetizzati che sono altamente dolci, a basso contenuto calorico e stabili al calore.
Dopo oltre 100 anni di sviluppo, i sostituti dello zucchero sono stati ampiamente utilizzati nell'industria di trasformazione alimentare, lo "Standard per l'uso di additivi alimentari" della Cina (GB2760-2014) ha anche concordato i tipi di sostituti dello zucchero che possono essere utilizzati nella lavorazione degli alimenti, che sono principalmente divisi in tre categorie: alcoli di zucchero (xilitolo, eritritolo, sorbitolo e sorbitolo liquido, lattitolo, maltitolo e maltitolo liquido, D-mannitolo e isomaltulosio), edulcoranti naturali (glicosidi steviolici, glicosidi dolci dell'acido rosmarinico, edulcoranti alla liquirizia e somatodolce) ed edulcoranti artificiali. Vantaggi dei sostituti dello zucchero
▲Basso consumo energetico
Gli zuccheri naturali (ad es. saccarosio, glucosio e fruttosio) hanno un contenuto calorico di 16,74 kj/g. I sostituti dello zucchero comunemente disponibili sul mercato hanno le caratteristiche di fornire zero o pochissime calorie e un'elevata dolcezza. Il consenso scientifico sui dolcificanti alimentari (2022) afferma che i dolcificanti, l'acesulfame, la saccarina sodica, il sucralosio e lo stevioside producono quasi zero calorie; L'aspartame produce 12,56-16,74 kJ di calorie per grammo, ma la sua dolcezza è 200 volte quella del saccarosio, e a parità di livello di dolcezza, il dosaggio è molto piccolo e la quantità di calorie prodotte è trascurabile; Gli alcoli di zucchero producono 6,70-10,88 kJ di calorie per grammo, di cui l'eritritolo produce solo 0,879 kJ di calorie per grammo, ma entrano nel corpo umano non saranno coinvolti nel metabolismo del corpo umano viene assorbito dalla caloria molto bassa.
▲Migliorare le prestazioni sensoriali delle bevande
Alcuni sostituti dello zucchero possono non solo sostituire la dolcezza del saccarosio, ma anche aumentare il sapore di bevande specifiche e migliorare le caratteristiche sensoriali delle bevande. L'aggiunta di acesulfame, glicosidi steviolici e glicosidi dell'acido rosmarinico rispettivamente al tè nero e allo yogurt bianco può evidenziare il sapore amaro originale del tè nero e ridurre la stimolazione della dolcezza dello yogurt rispetto all'aggiunta di saccarosio; L'aggiunta di glicosidi steviolici e glicosidi dell'acido rosmarinico rispettivamente al latte al cioccolato può stimolare il sapore amaro originale del cioccolato. L'aggiunta di glicosidi dolci dell'acido rosmarinico allo yogurt probiotico ha aumentato significativamente il contenuto logaritmico di Lactobacillus casei e Lactobacillus bulgaricus e ha portato a punteggi di attributi sensoriali più elevati.
▲Non provoca carie dentale
L'assunzione eccessiva di bevande zuccherate è uno dei fattori di rischio per la carie dentale, mentre la maggior parte dei sostituti dello zucchero non può essere utilizzata efficacemente dai batteri orali e produce meno sottoprodotti acidi corrosivi per i denti. Lo xilitolo e l'eritritolo possono svolgere un ruolo importante nella prevenzione della carie dentale inibendo il numero di batteri nel cavo orale attraverso la riduzione del flusso salivare e dell'acido della placca. Gli studi sugli effetti di quattro dolcificanti artificiali (acesulfame, aspartame, saccarina sodica e sucralosio) sul potenziale dei biofilm di causare carie dentale hanno dimostrato che, rispetto al saccarosio della stessa dolcezza, tutti e quattro i dolcificanti artificiali inibiscono la crescita e la produzione di acido delle anomalie dello Streptococco e dello Streptococco ematocrito nella cavità orale e riducono la formazione di biofilm. capacità e ridotta formazione di biofilm, che è il componente principale della placca dentale e il principale agente cariogeno. Potenziali effetti dei sostituti dello zucchero sulla salute umana
● Obesità
Sebbene gli interventi sostitutivi dello zucchero siano teoricamente utili per il controllo del peso, la loro efficacia come strategia di gestione del peso a lungo termine rimane discutibile. Alcuni studi hanno dimostrato che le bevande sostitutive dello zucchero possono aumentare il desiderio di cibi e bevande dolci, che possono portare all'obesità. È stato scoperto che la dolcezza è prioritaria rispetto alle sostanze che creano dipendenza come la caffeina nel sequenziamento dei percorsi neurali. Il consumo frequente di sostituti dello zucchero, con la loro dolcezza ad alta intensità, può sovrastimolare i recettori della dolcezza, facendo sì che le papille gustative umane tornino a uno stato infantile (con una tolleranza limitata per i gusti complessi) e nel tempo il corpo umano trova cibi altamente sazianti e a bassa dolcezza (ad esempio, mele, verdure e legumi) non sufficientemente attraenti e cibi a bassa dolcezza non soddisfano le papille gustative. L'aumento del desiderio di cibi ad alta dolcezza e ad alto contenuto energetico riduce la qualità complessiva del cibo consumato, portando a un aumento dell'apporto energetico e all'aumento di peso.
● Diabete
Negli ultimi anni, sono state trovate correlazioni tra specifici sostituti dello zucchero e lo sviluppo del diabete sia in studi di popolazione che in esperimenti in vitro e in vivo, ma i potenziali effetti sulla salute a lungo termine devono continuare a essere esplorati.
In un esperimento sugli animali, 44 ratti maschi sono stati divisi in modo casuale in 2 gruppi, il gruppo a dieta normale (12% dell'apporto energetico dai grassi) e il gruppo a dieta ricca di grassi (60% dell'apporto energetico dai grassi) e, dopo due settimane, sono stati nuovamente randomizzati nel gruppo dell'aspartame (5-7 mg kg-1 di aspartame al giorno, che è l'equivalente di 2-3 bottiglie di bevanda all'aspartame (330 ml bottiglia-1) al giorno negli esseri umani) e gruppi di acqua potabile per 8 settimane, la tolleranza al glucosio è risultata compromessa nel gruppo sperimentale rispetto al gruppo con acqua potabile sia nel gruppo con dieta normale che in quella ad alto contenuto di grassi, suggerendo che un consumo elevato prolungato di aspartame può essere un fattore causale per la resistenza all'insulina.
Sulla base delle prove disponibili che un'elevata assunzione di sostituti dello zucchero nelle popolazioni non diabetiche può portare a un aumento del rischio di diabete, sono necessarie ulteriori ricerche per sostenere la relazione tra l'assunzione di sostituti dello zucchero e lo sviluppo del diabete nelle popolazioni diabetiche.
Microbiota intestinale
Gli effetti dei sostituti dello zucchero sul microbiota intestinale possono essere correlati alla loro fonte. I dolcificanti naturali e i dolcificanti alcolici zuccherati possono interagire con il microbiota intestinale per aumentare la diversità del microbiota intestinale benefico, che può prevenire e co-trattare le malattie associate alla sindrome metabolica.
● Ipertensione
Diversi studi hanno trovato una correlazione positiva tra il consumo di sostituti dello zucchero e il rischio di ipertensione, nonostante il fatto che la sostituzione delle bevande zuccherate con sostituti dello zucchero riduca l'assunzione di zucchero.
Nel 2023, uno studio pubblicato su Nature Medicine che ha coinvolto 4.147 persone ha dimostrato che l'eritritolo è associato a gravi eventi cardiovascolari avversi e promuove la trombosi, e che le persone con livelli più elevati di eritritolo nel sangue hanno un rischio elevato di gravi malattie cardiache. I sostituti dello zucchero hanno un forte impatto negativo sull'ipertensione nell'uomo e predispongono a eventi cardiovascolari. I meccanismi coinvolti non sono chiari in questo momento e possono essere correlati a disturbi dell'appetito e flora intestinale alterata.
● Mortalità per tutte le cause
L'assunzione eccessiva di sostituti dello zucchero può aumentare il rischio di morte prematura. Uno studio sul consumo e la mortalità delle bevande analcoliche in dieci paesi europei ha mostrato che il rischio di morte per coloro che consumavano bevande sostitutive dello zucchero ≥500 ml al mese-1 era 1,26 volte superiore a quello di coloro che consumavano bevande sostituite dallo zucchero